Les accords mets et vins, un casse-tête ?

Le 5 juin 2018

On pourrait facilement évacuer la question en vous disant que seules vos papilles ont voix au chapitre. Mais en matière de vins, tout est toujours un peu compliqué et il faut bien avouer que certaines associations ne fonctionneront jamais. Les Vignobles Austruy vous aident à y voir plus clair.

Même celles que l’on tient souvent pour acquises. L’usage du Champagne par exemple en dessert est tout simplement le meilleur moyen d’occire à la fois le vin, à la fois le dessert : le sucre fait ressortir l’acidité et même les meilleurs champagnes n’y restent pas. Alors pourquoi s’entête-t-on à proposer du Champagne au dessert ? Une question d’habitude, venue du XIXème siècle, lorsque ces vins étaient extrêmement dosés en sucre, selon le goût russe. L’on a du mal à y croire, mais certains avoisinaient plus de 100 grs par litre, alors que la plupart de ceux que l’on boit aujourd’hui ne dépassent pas 8 grs. Il en va de même avec les fromages et ce fameux « petit coup de rouge » que l’on veut absolument nous sortir au moment d’attaquer le camembert. Pour avoir un goût végétal sous le palais, il n’y a rien de tel.

Comment s’y retrouver alors ? Sans atteindre la magie follement savante du chef étoilé feu Alain Senderens, au Lucas Carton à Paris qui pouvait passer des heures et des jours à traquer l’accord parfait, dans une quête jamais finie d’absolu, il faut suivre quelques règles. Et savoir en transgresser d’autres…Et puis écouter ce que nous racontent nos papilles.

La règle des feignants : elle ne fonctionne pas si mal. Elle consiste tout simplement à se tenir prudemment dans le champ des accords régionaux. Sans risques et « pépère » : un cassoulet ? Allez hop ! Un Madiran, l’addition et le livre d’or ! Un poisson grillé ? Muscadet ! Une choucroute ? Un riesling. Un fromage de chèvre ? Un vin de Loire type Touraine. Evidemment, l’exercice à ses limites avec une cuisine de plus en plus mondialisée. Encore que des sushis avec une bière, légère, ça n’est pas si idiot.

La règle des accords « ton sur ton » : un gâteau au chocolat avec un coulis de fruits rouges ? Facile : de nombreux vins méridionaux possèdent justement cette gamme de saveurs, notamment ceux qui font la part belle au grenache. Un civet de lièvre ? La syrah et son goût réducteur de viscère, de cuir, de fourrure fait parfaitement le job. Une pastilla de pigeon ? Un liquoreux aux arômes de fruits confits et de fruits secs.

La règle des accords complémentaires : ça se complique et c’est beaucoup plus rigolo. Plus riche aussi. Elle consiste plutôt à faire attention à la texture des plats, ce qui n’exclue pas de jouer dans un même registre de saveurs. Prenons un vin tannique, comme le Clos rouge, ou le Château Peyrassol rouge : la viande rouge grillée est un mets de choix pour ces vins. Mais il sera beaucoup plus intéressant de les marier à une viande bien persillée comme une entrecôte ou une joue de boeuf braisée, particulièrement moelleuse, afin d’envelopper leur texture tannique. A l’inverse, un rouge comme la Commanderie de Peyrassol, conçue pour le plaisir du fruit nécessitera un plat dont la texture sera plus « sèche » : une grillade de boeuf par exemple. Molleux/tanins, sucrosité/acidité… tout est question d’équilibre. A vous de jouer, étant bien entendu qu’une dernière règle est à respecter : on ne matraque pas un plat tout en finesse par un monstre d’alcool et de tanins. A l’inverse, on évite les plats trop épicés, ces rouleaux-compresseurs de tous les vins. Et puis si l’on est vraiment à court d’idée, on opte pour un rosé : la magie de ces vins, c’est qu’ils passent sans problème sur un nombre ahurissants de plats.